Ancestral Can Vich

El mètode ancestral requereix l'embotellament del most en una fase avançada de la fermentació per tal que els llevats romanents en el most la finalitzin en l'ampolla amb els nutrients presents en el most. Aquest procediment s'ha de dur a terme sense afegir sucres exògens al most ni reinoculació dels llevats. Les ampolles són tapades amb tap corona Quan la fermentació ha finalitzat, el diòxid de carboni generat es manté a l'ampolla i donarà lloc a les bombolles quan l'ampolla sigui consumida. Durant aquest procés la fermentació malolàctica podria ocórrer també fet que podria generar també diòxid de carboni.

El mètode ancestral s'empra en diferents zones vitivinícoles del món com França (on és conegut com a Pét-Nat), Alemanya, Itàlia (conegut també com a Col Fondo). A Catalunya és un mètode reconegut per les denominacions d'origen de Tarragona i Penedès